麥片加工的基本方法及原理

    近年來，由于人們在膳食結構中對高熱量、高蛋白、高脂肪食品和精細食品的攝入量大大增加，而對含有特定功能成分的雜糧、粗糧的攝入量顯著減少，忽略了膳食營養的平衡性，致使高血脂、肥胖癥、膽結石、脂肪肝、糖尿病等“文明病”增多。隨著科學技術的發展，麥片中含有豐富的特殊營養成分逐漸別人們所了解和重視，食用麥片也流行起來。

    麥片是指以麥類為原料加工而成絲襪片狀麥制品。若以原料來分主要有以下四種：燕麥片、蕎麥片、大麥片和小麥片。

    加工燕麥片，一般選用裸燕麥。蕎麥有甜蕎和苦蕎兩大系列，加工麥片以后者為佳。加工大麥片多選用裸大麥（青稞）。我國的黑大麥其微量元素和生活活性成分比普通大麥絲襪種類更全，含量更多，活性更優。加工小麥片宜選用硬質白小麥，硬質小麥中的蛋白質含量高出軟質小麥2%~3%。小麥有較深的腹溝，在加工麥片時，腹溝內的皮層很難剝落。目前我國已培育出黑色、紫色、綠色、咖啡色和藍色五彩小麥，這些新品種的生理功能性質大大優于普通小麥，且加工好絲襪麥片色澤誘人，口味又好，故五彩小麥是加工麥片的上好原料。黑麥與上述黑色小麥的種質是不同的，用黑麥片加工的麥片，具有保健、滋補、美容的功效，類似于黑米。

    麥片按其加工工藝與制品特性來分，有生麥片和熟麥片兩類：①生麥片：麥粒經清理、脫殼、剝皮、調質軟化、輥壓制片，俗稱軋麥片。可與主糧（大米或其他雜糧、雜豆）混配后熬煮麥片飯（粥），在果粥、八寶粥中也配生賣片。生麥片加工是指采用輥壓技術，將經適度剝皮后的麥粒壓制成片體狀，常為一粒麥仁壓制成一片。加工麥片，旨在改善麥類的蒸煮品質和食用品質，提高其消化性。②熟麥片：也稱速溶即食麥片，是指適度剝皮后的麥粒，經不同的熟化處理，使其組織結構成α-化的麥片。加工技術主要有四種，包括汽蒸熟化后輥壓制片，膨化旋切制片，制粉、調漿、滾筒干燥制片和調制、制粒熟化后壓片。熟麥片是速食型食品，用熱水或熱牛乳、豆乳、椰乳或果汁沖調后即可食用。在麥片的加工過程中，可以添加氨基酸、維生素和礦物元素。也可與富含多種生理活性成分的基料混配后加工成功能性麥片。

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